A fermentação do café é um dos processos mais curiosos, fascinantes e complexos na produção de cafés especiais.
Responsável por influenciar o perfil sensorial da bebida e a maneira como você a percebe na xícara, ela é uma interação bioquímica entre microrganismos e os açúcares presentes na mucilagem do café.
Se você gostaria de desvendar o que está por trás da fermentação do café e entender mais sobre essa etapa, continue conosco e aproveite a leitura!
O que é a fermentação do café?
A fermentação é um processo bioquímico no qual microrganismos, como leveduras do gênero Saccharomyces, Torulopsis, Candida e Rhodotorula, bem como bactérias lácticas, Lactobacillus e Streptococcus, digerem a mucilagem externa do café por meio da ação de enzimas.
Isso gera uma série de reações químicas que influenciam diretamente a formação de compostos aromáticos e gustativos.
Por exemplo, no caso dos cafés especiais, a fermentação pode ser controlada para realçar determinadas notas sensoriais, como frutado, floral ou achocolatado.
Vale dizer que, apesar de a maioria dos processos de fermentação de alimentos utilizar a mesma levedura, Saccharomyces cerevisiae, cada local de produção conta com microrganismos naturalmente presentes nas cerejas de café.
Por que a fermentação pode beneficiar os cafés especiais?
As características de grãos de alta qualidade, que foram bem manejados no decorrer do cultivo, podem ser ressaltadas e potencializadas pela fermentação.
Em outras palavras, o processo fermentativo é capaz de intensificar a doçura natural, notas frutadas, aromas florais e garantir uma acidez equilibrada aos cafés especiais.
Sem dúvidas, a interação entre microrganismos, temperatura e tempo gera nuances únicas que diferenciam um café de uma fazenda específica de qualquer outro no mundo.
Dessa forma, trata-se de um processo que valoriza toda a história e a dedicação que acompanha a bebida.
Como é feito o processo de fermentação do café?
Atualmente, existe uma ampla gama de métodos de fermentação do café. Dito isso, ele pode ser fermentado de maneira natural, controlada, em tanque aberto, em tanque fechado, aeróbica ou anaeróbica.
Neste artigo, decidimos compartilhar com você uma visão geral sobre como funciona o processo de uma mesma fermentação que acontece de forma aeróbica e anaeróbica. Confira!
Parte I – Aeróbica
As leveduras são microrganismos anaeróbicos opcionais, o que significa que podem viver na ausência ou na presença de oxigênio. Dessa forma, durante a fermentação, acontece uma sucessão de processos diferentes.
No começo, a fermentação do café se inicia em condições aeróbicas, isso porque as leveduras digerem os açúcares mais simples enquanto consomem oxigênio e liberam dióxido de carbono.
Parte II – Anaeróbica
À medida que o CO2 é produzido, o substrato fica mais ácido e, quando todo o oxigênio disponível é consumido, a fermentação anaeróbica começa.
Ao longo do estágio de fermentação anaeróbica, os açúcares mais complexos são hidrolisados, parcialmente pela ação enzimática dos microrganismos e, principalmente, pela acidez do substrato. Ainda, esse processo é responsável pela produção de álcool como subproduto.
Como a temperatura afeta o tempo de fermentação do café?
Pelo fato de a fermentação do café ser um processo bioquímico provocado por organismos vivos, a temperatura tem um peso enorme sobre ela.
Quanto mais alta a temperatura, maior é a atividade biológica, visto que os microrganismos se reproduzem em uma velocidade maior em temperaturas mais altas.
Precisamos dizer que, conforme a população microbiana cresce, ela digere os substratos orgânicos em um tempo menor. Já em temperaturas mais baixas, as colônias microbianas demoram mais para se reproduzirem e, consequentemente, os processos de fermentação levam mais tempo.
Dependendo da temperatura ambiente, o café pode ficar nos tanques de fermentação por um período de 14 a 24 horas.
Quais são os riscos de um café muito fermentado?
Quando a fermentação do café ultrapassa o tempo ideal, principalmente, em temperaturas ambientes acima de 18 e 26° C, o café começa a apresentar defeitos sensoriais e a ter sua qualidade comprometida.
Outro risco de uma fermentação prolongada é a proliferação de microrganismos indesejáveis, que podem gerar compostos que mascaram as características naturais do grão.
Além disso, a degradação dos álcoois pode resultar na perda da complexidade aromática, tornando o café desequilibrado e conferindo aos grãos um sabor de vinagre, bem como notas rançosas e amadeiradas.
No entanto, têm surgido alguns avanços inovadores no controle de fermentação que são capazes de permitir que os produtores desenvolvam processos mais longos sem colocar a qualidade em xeque.
Se as pesquisas continuarem, muito provavelmente, acompanharemos a difusão de protocolos específicos, que levam em conta a temperatura, o nível de oxigênio e a composição microbiana, estendendo a fermentação para além de 50 horas.
Quais são as tendências de fermentação do café?
Na última década, pudemos acompanhar de perto a descoberta de novas técnicas de fermentação para intensificar sabores e criar perfis sensoriais únicos, como:
Fermentação induzida
São adicionadas culturas específicas de leveduras ou bactérias para um controle mais preciso do perfil sensorial.
Fermentação submersa
Os grãos fermentam completamente imersos em água, promovendo uma fermentação homogênea e controlada.
Fermentação com frutas ou especiarias
São adicionadas frutas como maracujá, laranja, cacau, etc, para influenciar o sabor do café.
Fermentação em barris de vinho ou whisky
Os cafés são envelhecidos em barris para adquirir notas alcoólicas sofisticadas e maior complexidade.
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