Se você nos acompanha há algum tempo, já deve ter percebido que, por aqui, sempre mencionamos o terroir.
Inicialmente, esse termo de origem francesa era utilizado no contexto de territórios vinícolas. Anos mais tarde, foi generosamente emprestado ao universo dos cafés especiais.
Ele influencia diretamente o sabor tanto do vinho quanto do café, contando uma parte significativa da história da bebida que chega até a sua mesa.
Quer entender profundamente o que é terroir, quais são os fatores que o influenciam e qual é a sua importância para o café? Continue conosco e aproveite a leitura!
O que é terroir?
O termo terroir se refere a um conjunto de condições ambientais e culturais que tornam um café único e distinto, ou seja, é uma combinação de fatores naturais e humanos.
Por exemplo, o solo é um dos principais pilares do terroir e exerce uma grande influência na qualidade sensorial do café. Não é exagero dizer que ele define boa parte da personalidade da bebida.
Solos que possuem uma drenagem eficiente e alta disponibilidade de matéria orgânica, assim como micronutrientes, possibilitam o desenvolvimento de grãos mais complexos.
Também vale a pena dizer que um solo com pH adequado ajuda a realçar tanto a acidez quanto a doçura do grão. Em outras palavras, as características naturais do café são evidenciadas.
São inúmeros os elementos que fazem parte do terroir e ajudam a definir o sabor de uma bebida especial. A seguir, abordaremos todos os fatores que você precisa conhecer!
Quais os principais elementos que impactam o terroir do café?
O clima é um fator extremamente importante para o terroir do café, de modo que a umidade relativa do ar, a quantidade de chuvas e a temperatura impactam o ritmo de desenvolvimento da planta.
Quando o clima é frio, a maturação do fruto tende a ser lenta. Isso é o que permite que o grão desenvolva mais açúcares e compostos aromáticos, sendo o segredo de cafés mais doces, complexos e equilibrados.
A altitude é um dos elementos mais decisivos na produção de cafés especiais e um fator climático indireto, visto que ela atua no microclima da plantação e determina o tempo de maturação dos frutos, além de gerar um estresse positivo para as plantas.
O sol também influencia o terroir, uma vez que a quantidade e a intensidade de luz solar interferem na fotossíntese, no metabolismo e na síntese de açúcares nos frutos.
Por último, o terroir carrega a assinatura do produtor, ou seja, suas escolhas, saberes e práticas no campo. As decisões tomadas durante o cultivo refletem a identidade sensorial do café.
Quais são as diferenças de terroir entre as regiões brasileiras produtoras de café?
No Brasil, a diversidade de terroirs é tão grande quanto o próprio território do nosso país.
Cerrado Mineiro
No Cerrado Mineiro, em Minas Gerais, o clima seco durante o período da colheita, as altitudes que variam entre 800 e 1.300 metros e os solos férteis compõem um terroir privilegiado. De modo geral, os cafés se destacam pela doçura natural e pelo perfil sensorial marcante, trazendo notas de chocolate, nozes e caramelo.
Graças ao seu clima, a região foi a primeira a conquistar a Denominação de Origem para o café no Brasil, um selo que atesta a qualidade e a autenticidade do lugar.
Sul de Minas
Se descermos um pouco no mapa, chegaremos ao Sul de Minas. Uma região com altitudes mais elevadas, entre 900 e 1.400 metros, clima ameno e solos argilosos que retém bem a umidade.
Seus grãos apresentam acidez equilibrada, doçura natural e um perfil sensorial que costuma lembrar frutas vermelhas e amarelas.
Alta Mogiana
Localizada no coração paulista, a região da Alta Mogiana chama a atenção pelas altitudes próximas a 1.000 metros, pelo clima ameno e pelos solos naturalmente férteis. Esse conjunto de condições permite o desenvolvimento de cafés com excelente equilíbrio.
Os grãos costumam apresentar corpo médio a encorpado e notas frutadas a achocolatadas. Por sua constância e qualidade sensorial, a região é referência na formação de blends equilibrados e em cafés especiais de origem única.
Espírito Santo
No Espírito Santo, encontramos o terroir das montanhas e das regiões mais baixas. De um lado, em altitudes elevadas e clima fresco, temos o arábica, entregando xícaras com notas florais, frutas cítricas e acidez vibrante.
Do outro, nas regiões mais baixas e quentes, a predominância do conilon (robusta), base para cafés mais encorpados e intensos.
Chapada Diamantina
Na Chapada Diamantina, na Bahia, o terroir surpreende pela altitude que ultrapassa 1.200 metros. Solos bem drenados, presença constante de sol e noites frias colaboram para a maturação lenta e uniforme dos grãos.
Juntas, essas características dão origem a cafés com notas que variam de frutas tropicais a florais, acidez delicada e doçura natural.
Por qual motivo o terroir é importante para o café?
Dois cafés da mesma variedade, colhidos em diferentes regiões, podem contar histórias completamente diferentes.
Um pode carregar notas mais cítricas e florais, com acidez marcante e final prolongado. Já o outro, doçura bem evidente, corpo denso e notas achocolatadas. O que explica essas diferenças? O terroir.
Como você deve ter concluído, o terroir é a alma do café. Assim como o lugar de onde viemos molda uma parte considerável de quem somos, cada grão revela muito sobre a terra que o gerou.
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