A produção de cafés especiais conquistou o coração do brasileiro e do mundo. Em terras nacionais, seu consumo tem aumentado 15% ao ano, um ritmo que é quatro vezes maior que o dos cafés tradicionais. Lá fora, a tendência é a mesma.
Embora representem apenas 10% do total consumido no país, as últimas mudanças do mercado nos levam a acreditar que os números só tendem a crescer.
Hoje, as pessoas querem bebidas que contem histórias, criem conexões e nos convidem a conhecer a sua origem. Por isso, neste artigo, você vai ler sobre o processo de cultivo dos cafés especiais. Aproveite a leitura!
O que são cafés especiais?
Os cafés especiais trilham um longo caminho e passam por um processo rigoroso de avaliação da Specialty Coffee Association (SCA) até serem classificados assim.
Tudo começa com a escolha do grão. Além de precisar ser 100% arábica, ele não pode ter nenhum defeito primário e, no máximo, pode ter dois defeitos secundários. Sabia disso?
Mas não para por aí! Em uma escala de 0 a 100, esse tipo de café precisa alcançar pelo menos 80 pontos ao ter vários aspectos avaliados, como notas sensoriais, corpo, aroma, doçura, equilíbrio e, é claro, sabor.
O que faz com que os cafés especiais sejam diferenciados?
O segredo dos cafés especiais está no cuidado com a terra, com as plantas e com o processo de colheita como um todo. Em outras palavras, o que os torna diferenciados é a maneira como as suas etapas são conduzidas sempre buscando alta qualidade.
Até a colheita, são realizados diversos manejos da lavoura. Aplicações de produtos que visam a saúde e alta produtividade da planta, combate às pragas e doenças e ervas daninhas.
Apesar de não ser simples e nem fácil, cada processo executado é recompensado com o sabor que só encontramos nos cafés especiais.
Quando acompanhamos todas as fases de perto, nunca perdemos de vista a qualidade e a identidade do café. O mesmo acontece com os filhos, não é? Quanto mais nos fazemos presentes, mais os conhecemos.
Quais são as etapas da colheita dos cafés especiais?
Em geral, o processo de colheita dos cafés especiais pode ser dividido em diferentes etapas, de modo que cada uma possui uma importância significativa.
Pré-colheita
A pré-colheita é uma etapa de preparação bastante cuidadosa. Nela, os produtores colocam o seu olhar treinado e aguçado para jogo, buscando identificar o melhor ponto de maturação dos grãos.
O ideal é que a maior parte da planta esteja com frutos maduros e uma pequena parte de frutos verdes e no ponto passa.
Quanto mais grãos maduros houver, maior será a doçura natural que o café entregará na xícara.
Colheita mecanizada
Ao contrário do método manual, em que os grãos são colhidos um por um, a colheita mecanizada consegue permitir a produção de grandes volumes de café em um espaço de tempo muito menor, o que otimiza a produção e reduz os custos.
No entanto, não podemos deixar de mencionar que traçar um bom planejamento é indispensável para que esse processo seja bem-sucedido.
Avaliar quando a lavoura está em seu melhor período de maturação é um passo crucial para uma colheita que visa alta qualidade.
Ou seja, a colheita deve ser realizada no momento certo e as máquinas devem ser reguladas para colher todos os frutos sem prejudicar a saúde e o desenvolvimento da planta.
Pós-colheita
Pensamos no pós-colheita como o momento em que a qualidade começa a ser delineada. Isso porque essa etapa envolve a separação e a limpeza dos grãos para remover as mais diversas impurezas, como folhas, galhos, pedras e frutos que não atingiram a maturação.
Ainda, durante a triagem, os grãos são classificados de acordo com seu tamanho, peso e maturação. Depois da triagem, eles vão para a secagem, a fim de preservar os aromas e os sabores do café.
Qual é o papel da torrefação na definição do sabor final dos cafés especiais?
No início da torrefação, a temperatura baixa permite que os grãos aqueçam de forma uniforme, despertando os primeiros aromas sutis, quase imperceptíveis.
À medida que o calor se intensifica, seu interior é radicalmente modificado e as barreiras de clorofila e acidez passam a dar lugar a um equilíbrio mais refinado.
Quando os grãos chegam ao ápice, a liberação de dióxido de carbono e outros gases internos anuncia que o processo está completo.
Ao concluir a fase final, eles carregam consigo um aroma inebriante e têm as suas principais características definidas. Por exemplo:
- Torra clara: evidencia a acidez e as notas frutadas.
- Torra média: possui bom equilíbrio entre acidez, doçura e corpo.
- Torra escura: gera cafés com perfil de caramelização mais intenso (cacau em pó, chocolate meio amargo e etc).
Em outras palavras, o perfil de torra afeta diretamente o sabor do café, determina os vários compostos que são gerados durante esse processo e também que serão extraídos durante o preparo da bebida e, mais do que isso, tem a capacidade de definir a sua qualidade.
Agora que você aprendeu mais sobre o processo de cultivo dos cafés especiais, o que acha de experimentar os produtos da Terra Cruz? Conheça nossos cafés!
