Poucas fases exigem tanto cuidado e sensibilidade quanto à colheita de café. Apesar de muitos pensarem no grão como algo seco e sem vida, o que colhemos é o caroço de uma fruta, a cereja do café.
Como qualquer fruta, seja uma uva para um vinho fino ou uma maçã para uma cidra artesanal, o ponto exato de maturação no momento da colheita é o que determina o ápice do seu potencial de sabor, doçura e complexidade.
Quer entender a importância da maturação para a colheita do café, qual é o momento certo para realizá-la e quais pontos merecem atenção máxima durante todo o processo? Continue conosco e aproveite a leitura!
Quando começa a colheita de café no Brasil?
Por ser um país tão vasto, com diferentes climas, relevos e espécies de café cultivadas, o início da safra varia consideravelmente de uma região para outra.
De forma geral, a janela de colheita de café no Brasil se estende de abril a setembro. Contudo, esse período contempla diferentes ciclos, visto que cada espécie de café, altitude e clima ditam o próprio tempo de maturação.
A chegada do outono sinaliza o início desse ciclo com seus dias mais secos e temperaturas mais amenas. Após um verão chuvoso que nutriu e desenvolveu os frutos, as cerejas do café começam a ganhar cor e a concentrar seus açúcares.
Qual é a importância da maturação para a colheita de café?
Quando a cereja é colhida no seu auge, ela carrega tudo que o tempo, o solo, o clima e o cuidado do produtor conseguiram reunir ao longo de meses.
O que acontece é que a cereja madura acumula o máximo de açúcares e compostos aromáticos. Ou seja, no estágio de maturação, a natureza oferece o que tem de mais puro.
Caso esteja se perguntando como identificar esse estágio, fique tranquilo. Nós explicaremos a seguir.
Como identificar o ponto de maturação para a colheita de café?
A cor da casca fala muito, sendo o primeiro e mais evidente indicador. Dito isso, um tom vermelho-rubi profundo e uniforme nas variedades mais comuns anunciam que o fruto está no ponto.
Já em variedades como a Bourbon Amarelo, é um amarelo intenso que comunica a maturação perfeita.
No entanto, além da observação visual, os produtores de cafés especiais utilizam um refratômetro para medir o teor de açúcares, expressos em Graus Brix.
Quanto mais alto o valor, maior a doçura natural do grão e, consequentemente, maiores as chances de encontrarmos notas de mel, chocolate e frutas amarelas.
Tudo gira em torno de encontrar o equilíbrio preciso entre acidez e doçura, aroma e intensidade.
O que acontece quando a colheita de café é feita sem respeitar a maturação?
A escolha do momento da colheita tem um impacto direto e expressivo na qualidade da xícara.
Se colhemos antes da hora, os sabores que se manifestam são de um amargor excessivo e notas herbáceas.
Por sua vez, se deixarmos o fruto passar do ponto, o risco é de uma fermentação indesejada com sabores ácidos demais e até mesmo avinagrados. Em casos extremos, podem aparecer notas alcoólicas indesejadas e a contaminação por mofo.
Como o terroir interfere na colheita de café?
O terroir, que é a combinação única de solo, clima, altitude, água e vento, molda o ritmo da maturação.
Em grandes altitudes, acima de 1.000 metros, a natureza age de uma forma mais lenta. Geralmente, os dias são ensolarados, as noites frias e a cereja amadurece devagar, permitindo que o grão fique mais denso, rico e doce.
Em contrapartida, em regiões mais baixas, a maturação é acelerada. O calor apressa o ciclo e o resultado costuma ser um grão mais simples e menos complexo.
Como o conhecimento do produtor impacta a colheita de café?
Por mais que a natureza dite as regras, é o olhar atento e a experiência do produtor que torna possível o desenvolvimento de um café especial realmente excepcional.
Cada parte de uma fazenda pode ter um microclima diferente. Sendo assim, um lado pode maturar dias antes do outro.
O produtor experiente sabe quando esperar mais um dia e entende que cada variedade de café tem seu tempo, se propondo a escutar a planta, acompanhar, medir e provar.
Depois da colheita, começa uma verdadeira corrida contra o tempo. Os grãos precisam ser levados imediatamente para o processamento, visto que nem o sol nem a fermentação esperam.
Quais são os cuidados necessários para o pós-colheita?
Ao chegar na fazenda, as cerejas costumam passar por uma segunda seleção. Elas são mergulhadas em água, de modo que as maduras afundam e as defeituosas flutuam.
A escolha do método de processamento, natural, lavado ou fermentado, também depende da qualidade da colheita de café.
Isso porque grãos de excelência permitem que o produtor explore fermentações mais ousadas, que revelam notas mais exóticas, carregando a assinatura do lugar e da pessoa que o produziu.
Como tudo isso chega até a xícara?
Muitos dos atributos que valem mais pontos na avaliação da Specialty Coffee Association (SCA), como doçura, acidez, uniformidade e balanço, são fruto de uma colheita de café bem feita.
Podemos dizer que o café especial não se faz com pressa, mas com um profundo respeito pelo tempo e pelos ciclos da natureza.
Agora que você chegou até aqui, o que acha de explorar outros conteúdos da Terra Cruz? Leia mais artigos em nosso blog!
