Para algumas pessoas, “café especial” pode parecer uma simples combinação de palavras. Mas esse termo une compromisso, padronização, paixão e, principalmente, sabores inesquecíveis.
Para nós, essa definição é uma síntese dos grãos mais refinados, técnicas de preparo sofisticadas e algo mais profundo, que mexe com as emoções.
A seguir, abordaremos o que é café especial, como funciona sua pontuação e qual é a importância da origem e do terroir nesse contexto. Continue conosco e aproveite a leitura!
O que significa café especial?
Usado pela primeira vez em 1974, mais precisamente, em uma entrevista para a revista Tea & Coffee Trade Journal, o termo “café especial” foi criado por uma mulher, Erna Knutsen.
Ela utilizou essa denominação para se referir aos seus cafés, que possuíam uma qualidade superior aos que costumavam ser vendidos e pareciam diamantes de tão preciosos.
Em geral, os cafés especiais são aqueles cultivados, processados e preparados de maneira cuidadosa, respeitando todas as etapas do seu ciclo de vida, do campo à xícara.
Acima de tudo, são grãos que passaram por uma seleção rigorosa e atingiram uma pontuação superior a 80 pontos em uma escala de 100, com base na avaliação sensorial.
Como funciona a pontuação do café especial?
Fundada em 1982, a Specialty Coffee Association (SCA) — em português, Associação de Cafés Especiais — foi a principal responsável por estabelecer os padrões de avaliação dos cafés especiais que são referência no mundo todo.
Os laboratórios se preocupam em garantir que nenhuma amostra influencie a outra. Por isso, os cafés são codificados de forma genérica para que o responsável pela avaliação não saiba de onde vieram.
Abaixo, você terá a oportunidade de conferir todos os aspectos que são avaliados.
Nível de torra padronizado
O primeiro aspecto observado pelo provador de café especial é se o nível de torra é padronizado, sobretudo, para garantir uma análise sensorial precisa, sem interferências causadas por variações no perfil de torrefação.
Aroma
O aroma recebe atenção primeiro seco e depois na crosta, que é quando o pó encontra a água quente. Nesse momento, o objetivo é identificar se o aroma é bom ou ruim, se as notas são de frutas, especiarias ou achocolatadas.
Sabor
Quando o sabor é avaliado, é considerado se ele é limpo, intenso e rico, observando se há complexidade entre as notas ou se elas se perdem no meio do caminho.
A finalização — ou retrogosto — também é examinada quanto à sua duração, clareza e qualidade sensorial, sendo um indicativo importante da persistência e elegância do café na boca.
Acidez
A acidez é avaliada tanto em intensidade quanto em qualidade sensorial. Ela pode ser cítrica, málica, tartárica, fosfórica ou lática.
Corpo do café
Definido pela sua textura na boca, o corpo do café também é avaliado com cuidado. Nessa etapa, o provador analisa qual é a sensação física que o café gera na boca.
Uniformidade
Na análise da uniformidade do café especial, é identificado se todas as xícaras apresentam as mesmas características e nuances. Sendo assim, qualquer diferença entre elas pode comprometer a nota final.
Xícara limpa
Durante a etapa da “xícara limpa”, o provador busca defeitos ligados à semente do café. É possível que alguma amostra tenha apresentado gosto de semente verde ou bolor? Todos esses detalhes são avaliados com rigor.
Doçura
De acordo com o protocolo da SCA, se o café especial atinge o nível mínimo de doçura estabelecido, ele é considerado doce.
Essa doçura diz respeito à percepção de sabores agradáveis e suaves, como notas de caramelo, mel, frutas maduras ou chocolate, que indicam maturação adequada do fruto e ausência de defeitos.
Geral
Na área da coluna “Geral” que o provador utiliza seguindo o protocolo, vem a nota que define toda a experiência e traz o veredito. Caso o café alcance mais de 80 pontos, ele é oficialmente considerado um café especial.
Observações sensoriais
No campo das observações sensoriais, o provador descreve o que sentiu. Por exemplo, aroma de caramelo, acidez cítrica de laranja e finalização frutada.
Qual é a importância da origem e do terroir do café especial?
A origem do café especial está diretamente ligada ao terroir que, por sua vez, representa a soma de tudo o que forma a identidade de um café especial: altitude, solo, clima, variação térmica, insolação, umidade, forma de cultivo e colheita.
Ou seja, o terroir indica todo o caminho que o café percorreu até chegar à sua mesa, sendo único, irrepetível e autêntico, como uma impressão digital.
Ele é tão responsável por definir o perfil do café que um mesmo grão, da mesma variedade genética, pode apresentar notas totalmente diferentes quando cultivado em regiões distintas.
Por exemplo, regiões acima de 1.000 metros permitem o desenvolvimento de açúcares complexos e uma maior concentração de compostos voláteis, conferindo aos grãos acidez sofisticada, maior doçura natural e riqueza aromática.
Já solos ricos em matéria orgânica, como os de origem vulcânica, tendem a favorecer a intensidade de sabores e a estrutura do corpo do café.
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